Des recettes de Philippe par mois

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Avril
Un velouté aux fanes de radis.

Ingrédients / pour 4 personnes :
1 botte de radis
1 oignon
2 pommes de terre
10 cl de crème liquide
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel ,poivre
eau

PRÉPARATION
1 – Récupérer les fanes de radis, les laver et les égoutter.
2 – Faire revenir l’oignon dans l’huile. Ajouter les pommes de terre coupées en dés. Saler, poivrer. Laisser cuire 10 minutes.
3 – Ajouter les fanes de radis avec les pommes de terres, elles fondent rapidement. Couvrir avec de l’eau. Laisser cuire 20 minutes.
Pour finir
Mixer, ajouter la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Pak-choï au wok

Etape 1
Préparez le pak-choï : lavez-le, coupez en petits tronçons les feuilles ainsi que les « côtes ».
Etape 2
Dans un wok préalablement huilé, faites revenir le chou. Il va fondre doucement.
Il peut rester croquant. La cuisson dépend des goûts 🙂 N’hésitez pas à tester à la fourchette et à goûter !
Etape 3
Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce soja (type tamari strong) tout en poursuivant la cuisson quelques minutes.
Etape 4
Avant de servir, ajoutez des graines de sésame

Gratin de blettes à la béchamel et noix de muscade
Préparation :15 mn
Cuisson : 50 mn
Temps Total : 1 h 05 mn
Gratin de blettes à la béchamel et noix de muscade

Ingrédients / pour 4 personnes
blettes : 1 botte
beurre : 40 g
beurre : 40 g
lait : 1/2 litre
jaune d’oeuf : 1
fromage râpé : 100 g
noix de muscade
sel
PRÉPARATION
Etape 1
Préparez les blettes : lavez-les, coupez en petits tronçons les feuilles ainsi que les côtes. Faire cuire l’ensemble dans une grande quantité d’eau salée pendant 20 minutes.
Etape 2
Pendant ce temps, préparez la béchamel. Faites fondre 40 g de beurre, ajoutez 40 g de farine et laissez cuire la farine 2/3 minutes tout en remuant. Ajoutez la moitié du lait rapidement tout en battant avec un fouet pour eviter les grumeaux. Ajoutez le reste du lait.
Etape 3
Salez à votre convenance et râpez un peu de noix de muscade. La béchamel est prête quand elle a bien épaissi. Ajoutez le jaune d’oeuf et 80 g de fromage (gardez 20 g pour gratiner).
Etape 4
Egouttez bien les blettes. Mélangez les blettes à la bechamel. Mettez dans un plat allant au four, parsemez le fromage restant sur le dessus et enfournez à four chaud pendant 20 minutes environ.

Le passage au four ne sert qu’à gratiner puisque tous les éléments sont déjà cuits. Donc, quand le fromage est bien gratiné, vous pouvez éteindre.

Petit ajout personnel : je prépare quelques pommes de terre à la vapeur en même temps que la cuisson des blettes. Je les ajoute à la préparation 🙂

Mai

Toutes les feuilles sont consommables
Ne jetez plus les feuilles, surtout au printemps où elles sont toutes tendres. Navets, radis, ….
En soupe, en tarte, en pesto, ……

Fleur de ciboulette
Si vous croquez à pleines dents dans une fleur de ciboulette, attendez-vous à ressortir avec une haleine aux effluves d’oignons.
Véritable concentré de goût, la fleur de ciboulette est parfaite pour décorer et agrémenter vos salades de printemps.
Vous pouvez les mélanger à vos plats entières ou détaillées en pétales de façon à pouvoir en parsemer vos préparations.
En salade, pour accompagner des fromages ou même pour en faire un beurre aromatisé, une fois que vous aurez goûté à la fleur de ciboulette, vous ne pourrez plus y résister.

Chou pe-tsaï aux champignons Shiitakés frais

Pour 2 personnes:
Ingrédients:
200 g de champignons shiitakés frais
600 g de chou blanc chinois
5 g de gingembre avec la peau
1 c. à soupe d’huile de tournesol
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café d’huile de sésame
un peu de sel
1 c. à café de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
80 ml d’eau

Étapes:
1. Brossez les champignons shiitakés, enlevez le bout des pieds, puis les coupez en tranches.
2. Coupez la partie blanche du chou chinois en fines lamelles. Coupez en grands morceaux les feuilles souples du chou avec les mains.
3. Hachez le gingembre. Diluez la fécule de pomme de terre dans 80 ml d’eau.
4. Chauffez le wok à feu moyen sans huile, ajoutez les champignons coupés, laissez cuire doucement en mélangeant de temps en temps.
5. Sortez les champignons, réservez.
6. Mettez l’huile à feu moyen dans le wok, ajoutez le gingembre, puis du chou en lamelles. Faites sauter pendant 1 à 2 min, ajoutez la sauce de soja, continuez la cuisson pendant 1 à 2 min.
7. Ajoutez les feuilles souples du chou, augmentez un peu le feu. Faites cuire pendant 5 min.
8. Quand les feuilles sont ramollies, bien remuez le mélange fécule-eau et versez le dans le wok. Mélangez constamment. Normalement la sauce est liée en quelques secondes.
9. Arrêtez la cuisson, ajoutez l’huile de sésame, mélangez de nouveau et servez de suite.

Petit zoom sur le mini fenouil !
Cru, le mini fenouil dégage une saveur anisé et s’apprête en salade ou en crudité. Le mini fenouil est aussi cuisiné braisé ou étuvé au beurre, en sauce, en gratin.
Il peut être utilisé comme légume en utilisant le bulbe ou aromate en employant les tiges et les feuilles. Ainsi, le poisson peut être farci de plusieurs branches de fenouil, qui le parfumeront agréablement.

Petit zoom sur le chou-rave en rémoulade !
1 – Réaliser une mayonnaise « maison »
Étape 1. Les ingrédients doivent être à température ambiante. Mélangez le jaune d’oeuf, un peu de sel, poivre, une cuillère de moutarde et une cuillère de vinaigre.
Étape 2. Fouetter en versant peu à peu l’huile, la mayonnaise doit peu à peu épaissir.
Étape 3. On peut y ajouter des herbes ou du citron pour la parfumer.

2 – Eplucher le chou rave

3 – Râper le chou-rave finement

4 – Incorporer la mayonnaise immédiatement.
Bonne dégustation 🙂

Chou rave à croquer
A croquer comme un radis, au choix avec une tartine de pain beurrée.

CHOU POINTU AU LAIT DE COCO, RAISINS SECS ET CURRY

Ingrédients
POUR 3 À 4 PERSONNES
1 chou pointu
40 g de beurre doux
20 cl de lait de coco
50 g de raisins secs
1 cuillerée à café de curry en poudre

Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min
1. Lavez le chou et ciselez-le en fines lanières.
2. Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre. Ajoutez le chou et laissez revenir 5 min sur feu moyen.
3. Ajoutez le curry, le lait de coco et les raisins. Laissez cuire 20 min sur feu moyen.
4. Déguster 🙂

Juin

Purée de pommes de terre à l’ail et aux blettes 🙂

INGRÉDIENTS:

Pour 4 personnes :
6 pommes de terre
2 gousses d’ail
4 feuilles de blettes
10 cl de crème fraîche
10 cl de lait
sel, poivre

Préparation
40 min
Cuisson
30 min

1. Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez-y les pommes de terre et faites-les cuire 25 min.
2. Pendant ce temps, détachez les feuilles de blette et lavez-les soigneusement.
3. Portez à ébullition une autre casserole d’eau et faites-y blanchir les blettes 5 min, avant de les essorer convenablement.
4. Épluchez et lavez l’ail. Faites également blanchir les gousses 5 min dans l’eau bouillante.
5. Dès que les pommes de terre sont cuites, pelez-les et mixez-les avec les gousses d’ail et le lait.
6. Mélangez bien avant d’ajouter la crème. Salez, poivrez et mélangez à nouveau.
7. Ajoutez les feuilles de blette minces puis mélangez une dernière fois.
8. Servez 🙂

Riz basmati au cumin et aux fèves

INGRÉDIENTS

200 g riz basmati
400 g fèves en gousses
1 c. à soupe huile d’olive
2 oignons nouveaux
1 c. à soupe graines de cumin
sel
gros sel

PREPARATION

1/ Éplucher les fèves.
2/ Porter à ébullition une casserole d’eau salée au gros sel. Y plonger trois minutes les fèves, les rafraîchir et les éplucher en les incisant la peau légèrement de l’ongle et en pressant la fève pour en ôter le grain.
3/ Préparer le riz
4/ Eplucher et émincer les oignons frais en gardant un peu de vert pour la décoration.
5/ Dans une casserole, faire revenir l’oignon et les graines de cumin dans l’huile. Ajouter le riz et le faire blanchir. Ajouter 400 g d’eau bouillante, saler, couvrir et cuire à feu doux 20 minutes.
Au moment de servir, ajouter les fèves, faire réchauffer le tout 3 minutes. Parsemer du vert réservé de l’oignon frais. Servir aussitôt.

Janvier

CAKE SALÉ AUX CAROTTES, À LA CORIANDRE ET AU CUMIN

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
3 œufs
200 g de farine
4 carottes
1 oignon
100 g d’emmental râpé
10 cl d’huile d’olive
10 cl de lait
1 sachet de levure chimique
1 branche de coriandre
1 c.à c. de graines de cumin
Sel
Poivre

PRÉPARATION
Étape 1 : Cuisson des carottes
Peler les carottes à l’aide d’un économe puis les râper.
Emincer l’oignon et la coriandre à l’aide d’un couteau d’office.
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle puis faire suer les oignons 2 à 3 minutes.
Ajouter ensuite les carottes puis assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la coriandre et le cumin. Mélanger et laisser cuire pendant 10 minutes.
Laisser refroidir.

Étape 2 : Préparation de l’appareil à cake
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Mettre la farine et le sachet de levure dans un saladier et y creuser un puits. Verser les œufs puis mélanger à l’aide d’un fouet.
Ajouter ensuite l’huile d’olive, le lait et remuer de nouveau.
Une fois le mélange homogène, ajouter l’emmental râpé et les carottes. Assaisonner de sel et de poivre puis remuer délicatement à l’aide d’une maryse.
Chemiser un moule à cake puis y verser l’appareil à cake.
Enfourner pendant 50 min. Le laisser tiédir et le démouler.

Servir le cake aussitôt.
Conseils
Vous pouvez remplacer les graines de cumin par du cumin en poudre.

Céleri rave – en croûte de sel – beurre floral aux épices

Pour la petite histoire Alain Passard (3 étoiles au Michelin) a donné ses lettres de noblesse à cette recette.
La cuisson en croûte de sel permet une cuisson à l' »étouffée » où les aliments vont garder une grosse partie de leurs vitamines et autres sels minéraux puisqu’il n’y a pas de cuisson dans un liquide et par conséquent pas de dissolution de ces vitamines ou sels minéraux.
De plus ce type de cuisson assure un moelleux impeccable à l’aliment dans ce cas précis, au céleri rave qui va pouvoir se déguster à la petite cuillère.
La technique est simple. Un céleri rave enfermé dans une gangue de sel et mis au four pour 1h30 minimum. Le résultat est garanti !
Si vous tenez à parfumer votre rave, je vois trois solutions. 1) Parfumer la gangue de sel pour un parfum « en surface ». 2) Larder le céleri avec par exemple du romarin, de l’ail, des tomates séchées, du jambon de pays, 3) Servir le céleri avec une sauce, un beurre parfumé, une vinaigrette,…
C’est cette troisième solution que j’ai choisie.

Céleri-rave en croûte de sel – beurre floral aux épices

Ingrédients :
1 petit céleri-rave
1 kg de gros sel de mer
2 blanc d’oeuf
Pour le beurre
125 gr de beurre à température ambiante
1/2 càc de zeste de citron râpé
1 càc de miel
1 càc de miso blanc
2 gouttes d’extrait aromatique de violette
10 cl de sambuca
1/2 càc de graines de moutarde
1/2 càs de fénugrec
1/2 càs de cardamome verte
Marche à suivre :
• Torréfier à sec dans une poêle anti-adhésive les épices. Les passer au mixer ou au mortier.
• Les mélanger au beurre ainsi que le reste des autres ingrédients. A l’aide d’un papier film, former un boudin. Réserver au moins 3 heures au frigo. Le mieux est de le préparer la veille
• Brosser et laver consciencieusement le céleri et supprimer les radicelles (normalement on a déjà grandement fait le travail avant de vous livrer :)).
• Mélanger le sel avec les blancs d’oeufs. Déposer une couche de sel au fond d’un plat ou d’une cocotte.
• Déposer le céleri et le recouvrir entièrement de sel.
• Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 1h30 à 2 h (en fonction de la grosseur du céleri). Retirer du four et flamber avec la sambuca.
• Laisser refroidir 1/2 heure.
• Retirer la croûte de sel, couper le céleri en deux. A l’aide d’une cuillère, creuser un puits au centre et y glisser un peu de beurre aux épices

Dégustez 🙂

POMMES DAUPHINES
(PRÉPARATION 40 MN – CUISSON 20 MN)

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
650 g de pommes de terre
4 gousses d’ail
50 cl de lait entier
160 g de beurre doux
240 g de farine
8 œufs entiers
15 g de gros sel
10 g de muscade en poudre
sel

PRÉPARATION
Épluchez les pommes de terre et rincez-les bien. Pesez-en 600 g et coupez-les en gros cubes.
Dans une casserole d’eau froide non salée, faites bouillir les cubes de pommes de terre, puis laissez cuire à frémissement 10 min.
Pendant ce temps, épluchez l’ail, retirez-en le germe, écrasez-le, puis hachez-le et réservez. Passez les pommes de terre au moulin à légumes, prélevez la pulpe et maintenez-la au chaud.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre, puis retirez du feu. Ajoutez la farine en une fois, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Remettez la casserole sur le feu et mélangez énergiquement pour dessécher l’appareil et atteindre une masse globale de 800 g.
Débarrassez dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, puis laissez tourner en incorporant les œufs un à un. Incorporez la pulpe de pomme de terre, le gros sel, la muscade et l’ail écrasé tout en battant. Débarrassez et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 h, sans couvrir.

Faites chauffer la friteuse à 180 °C, puis formez des petites boules de pâte à l’aide d’une cuillère à soupe et plongez-les dans l’huile. Faites cuire les pommes dauphines d’un côté pendant 5 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées en les retournant au besoin. Égouttez, salez et maintenez au chaud jusqu’à la dégustation.

Cake aux poireaux et aux pruneaux
6 personnes / Préparation : 25 mn / Cuisson : 15 + 50 mn

Ingrédients:
200 g de pruneaux dénoyautés
2 blancs de poireaux
180 g de farine + 10 g pour le moule
1 sachet de levure
3 œufs
30 g de beurre + 10 g pour le moule
10 cl d’huile de pépins de raisin ou d’arachide
10 cl de lait
sel, poivre

1. Lavez les blancs de poireaux. Émincez-les en fines rondelles.
2. Dans une casserole, faites revenir sur feu modéré les blancs de poireaux dans le beurre pendant 15 mn, sans les faire colorer.
Salez et poivrez légèrement et retirez du feu.
Laissez refroidir.
3. Chauffez le four th. 6 (180°).
Beurrez un moule à cake et farinez-le.
4. Coupez les pruneaux en gros morceaux.
Dans un bol, fouettez les oeufs avec le lait et l’huile.
5. Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure.
Versez le mélange aux oeufs dans un puits au centre.
Mélangez délicatement avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte bien lisse.
Salez et poivrez.
6. Ajoutez ensuite au mélange, les poireaux fondus et les pruneaux.
Remuez doucement.
7. Versez dans le moule et laissez cuire 50 mn.
Laissez reposer 5 mn avant de démouler et de le mettre à refroidir sur une grille.

Fondue de poireaux
Préparation 10 mn Cuisson 1 h Temps Total 1 h 10 mn
Ingrédients / pour 4 personnes
• Blanc de poireaux : 600 g
• Beurre : 30 g
• Crème fraîche : 2 c à s
• Jus de citron : 2 c à s
• Moutarde de Dijon : 1 c à s
• Sel
• Poivre du moulin
PRÉPARATION
1. Coupez les poireaux en deux et recoupez-les en tronçons. Lavez-les soigneusement.
2. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les poireaux, mélangez, couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 25 minutes environ, en remuant de temps en temps.
3. Après 25 minutes de cuisson, ajoutez le jus de citron, la moutarde et la crème aux poireaux, salez légèrement, poivrez et mélangez bien.
4. Pour finir
Couvrez et laissez cuire encore 10 minutes à feu doux.

Nouvelles Isabelle 2023

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Isabelle et Philippe ont arrêté l’élevage des volailles en fin d’année suite à des soucis de santé de Philippe (le mari d’Isabelle).

Quant aux agneaux, Philippe et Isabelle sont découragés.
Il y a plusieurs mois, leur troupeau (une quarantaine de mères et leurs agneaux) a été attaqué par des chiens. Ceux-ci en ont tué plusieurs, d’autres ont été poussés vers la rivière et se sont noyés, d’autres se sont perdus dans les bois.
Ils en ont récupéré quelques-uns, ont soigné les blessés, il leur en reste 7 à ce jour.
Pour combler l’affaire, ils n’ont touché aucun dédommagement des assurances sous prétexte qu’ils n’ont pas vu les chiens attaquer.
Pourtant ces chiens ont attaqué un autre troupeau le lendemain et ont été repérés.

Suite à l’arrêt de leur production d’animaux et aussi aux tendances d’achat des consommateurs, y compris des locaux, ils ont perdu 80 % de leur chiffre d’affaires.
Ils n’ont donc plus de salariés, alors qu’ils en avaient 4 + leurs 2 emplois, tout en se payant moins que le SMIC.
Les producteurs qui font les marchés locaux ont aussi une baisse,
Isabelle pense que les consommateurs se sont dirigés vers le Lidl qui s’est implanté localement.

En tous cas, cette histoire prouve bien l’influence de nos achats sur les producteurs.
Nos choix font la différence pour eux.

Au printemps 2023 Isabelle nous a annoncé avoir accepté de vendre sa ferme à la ville de Villejuif, dont elle est devenue salariée temps plein. Cela lui permet de poursuivre son activité de maraîchage tout en sécurisant ses revenus.

Nouvelles 2022

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L’année 2022 a été marquée par de fortes chaleurs (ce qui a conduit à la perte de 75% de nos choux d’hiver plantés l’été dernier). Nous allons donc ajuster notre calendrier de semis et de plantation et tenter de nouvelles expérimentations afin de nous « adapter » à ces nouvelles conditions.

Nous avons investi dans une motteuse ce qui nous permettra une plus grande souplesse dans la préparation de nos plants.

Philippe nous encourage à venir participer un samedi aux travaux proposés aux amapiens, un bon moyen de se rendre compte du travail sur l’exploitation, et d’apprendre à mieux se connaître autour d’un café !

Bilan 2022

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Philippe et François travaillent uniquement avec des AMAP, ils livrent 100 % de leur production à 10 groupes AMAP (Citry, La Ferté sous Jouarre, Trilport, Meaux, Thorigny, Torcy, Le Perreux, Paris 12ème,Lésigny, Nogent). Cela représente 350 contrats, 240 équivalents grands paniers hebdomadaires. C’est essentiellement Philippe qui se charge des livraisons. Travailler en AMAP leur permet d’avoir une vision annuelle claire sur leur production grâce aux contrats.

Lorsque Philippe et François se sont associés, ce n’était pas une union écrite d’avance ! Voisins de champs, Philippe était secrétaire départemental EELV, François syndiqué FNSEA. Mais ils se sont très bien entendus, et François s’est laissé séduire par l’agriculture biologique, 10 hectares ont ainsi été convertis en Bio. L’exploitation est assez hétéroclite avec un mélange de techniques. François intervient sur les travaux mécanisés, car il a du matériel. En plus de François et Philippe, il y a 3 personnes en CDI et 1 saisonnier sur l’exploitation. L’une des salariées en CDI, récemment arrivée, est contrainte de partir car elle souffre d’un syndrome de Raynaud, très handicapant pour le travail manuel en extérieur.

En projet : l’implantation d’un tri-tunnel, qui serait confortable pour les printemps tardifs comme nous avons eu en 2021. En attente de l’accord de la commune. -> aujourd’hui est ce que ce tri-tunnel a pu être implanté?

En été, Philippe arrose tous les jours, contrairement à Isabelle : l’influence de la terre !

Nouvelles 2021

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Philippe et François travaillent uniquement avec des AMAP, ils livrent 100 % de leur production à 10 groupes AMAP (Citry, La Ferté sous Jouarre, Trilport, Meaux, Thorigny, Torcy, Le Perreux, Paris 12ème,Lésigny, Nogent). Cela représente 350 contrats, 240 équivalents grands paniers hebdomadaires. C’est essentiellement Philippe qui se charge des livraisons. Travailler en AMAP leur permet d’avoir une vision annuelle claire sur leur production grâce aux contrats.

Lorsque Philippe et François se sont associés, ce n’était pas une union écrite d’avance ! Voisins de champs, Philippe était secrétaire départemental EELV, François syndiqué FNSEA. Mais ils se sont très bien entendus, et François s’est laissé séduire par l’agriculture biologique, 10 hectares ont ainsi été convertis en Bio. L’exploitation est assez hétéroclite avec un mélange de techniques. François intervient sur les travaux mécanisés, car il a du matériel. En plus de François et Philippe, il y a 3 personnes en CDI et 1 saisonnier sur l’exploitation. L’une des salariées en CDI, récemment arrivée, est contrainte de partir car elle souffre d’un syndrome de Raynaud, très handicapant pour le travail manuel en extérieur.

En projet : l’implantation d’un tri-tunnel, qui serait confortable pour les printemps tardifs comme nous avons eu en 2021. En attente de l’accord de la commune. -> aujourd’hui est ce que ce tri-tunnel a pu être implanté?

En été, Philippe arrose tous les jours, contrairement à Isabelle : l’influence de la terre !

Bilan 2022

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L’assoc avait choisi de fonctionner avec Isabelle afin de sensibiliser des adhérents qui ne veulent pas s’engager sur un contrat à l’année. Son choix d’accepter des livraisons sur commande n’entraîne que peu de contraintes. Et elle nous offre aussi la possibilité de prendre d’autres légumes que les paniers. Pour amortir le financement du labo qu’ils avaient construit, elle nous propose des plats cuisinés, des confitures, etc.. à partir de ses légumes et fruits.

Du côté de l’activité de maraîchage, Isabelle cultive 3 ha, 7 tunnels. 1 hectare nécessite schématiquement 1 équivalent temps plein. C’est en avril-mai-juin que la charge de travail est la plus importante. En été, Isabelle n’arrose quasiment pas.

Le mari d’Isabelle, Philippe, a fait valoir ses droits à la retraite le 1er Mars 2022. Par ailleurs, il a connu quelques soucis de santé, et l’activité d’élevage a donc dû se réduire cette année.

Nouvelles début 2023:

Isabelle et Philippe ont arrêté l’élevage des volailles en fin d’année suite à des soucis de santé de Philippe (le mari d’Isabelle).

Quant aux agneaux, Philippe et Isabelle sont découragés.

Il y a plusieurs mois, leur troupeau (une quarantaine de mères et leurs agneaux) a été attaqué par des chiens. Ceux-ci en ont tué plusieurs, d’autres ont été poussés vers la rivière et se sont noyés, d’autres se sont perdus dans les bois.

Ils en ont récupéré quelques-uns, ont soigné les blessés, il leur en reste 7 à ce jour.

Pour combler l’affaire, ils n’ont touché aucun dédommagement des assurances sous prétexte qu’ils n’ont pas vu les chiens attaquer.

Pourtant ces chiens ont attaqué un autre troupeau le lendemain et ont été repérés.

Suite à l’arrêt de leur production d’animaux et aussi aux tendances d’achat des consommateurs, y compris des locaux, ils ont perdu 80 % de leur chiffre d’affaires.

Ils n’ont donc plus de salariés, alors qu’ils en avaient 4 + leurs 2 emplois, tout en se payant moins que le SMIC.

Les producteurs qui font les marchés locaux ont aussi une baisse,

Isabelle pense que les consommateurs se sont dirigés vers le Lidl qui s’est implanté localement.

En tous cas, cette histoire prouve bien l’influence de nos achats sur les producteurs.

Nos choix font la différence pour eux.

Sur l’avenir:

ils vont peut être continuer un peu le poulet comme ces dernières commandes, en le rachetant à leur collègue. ils ne savent pas encore trop.

En ce qui concerne l’agneau, il leur restait donc quelques mères, ils ont eu des agneaux. Ils pensaient en proposer en juin. Je lui ai dit qu’on avait trouvé un autre producteur, pensant qu’ils arrêteraient, et que du coup, ce serait sans doute pas formidable les commandes.

Ils ont dit que tant mieux pour nous. De toute façon, ils n’ont aucun mal à trouver les clients pour l’agneau.

Bilan 2022

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2022 a été l’année de nouveautés dans les propositions de nos contrats, comme skyr, lait ribot, crème fleurette, tome aux épices.

Et la baisse de matières grasses dans yaourt, from blanc, etc.. pour compenser la forte demande de beurre.

A la ferme, l’insémination a été arrêtée, en gardant un taureau du cheptel.

Témoignage de Geoffroy fin 2022 :

1) Situation de la ferme face au contexte général:

Au bilan de fin d’année 2022, il y a bien sûr des hausses sur l’énergie et les emballages mais cela reste globalement maîtrisé.

Pour les emballages, une petite hausse sera passée sur les contenants en verre (+0.5 – 10 cts). Maintenez vos efforts et rapportez bien vos contenants propres svp. Important , sinon les contenants pourraient être jetés.

Pour les contenants en plastique je ne prévois pas de hausse.

Le carburant et l’électricité vont représenter un surcoût estimé à 2500- 3000 euros.

L’amortissement s’est fait en partie grâce

– à une livraison supplémentaire le 21 décembre 2022

– en démarrant les contrats 1 mois plus tôt en février 2023.

La traite ne sera donc pas interrompue cette année par rapport au contexte économique délicat mais aussi parce qu’en 2022, le taureau a été très performant et il n’y a donc pas de pause dans les vêlages.

Geoffroy a beaucoup de travail parce que sa salariée est partie sur un projet au Canada fin 2020. Il ne l’a pas remplacé par crainte de la conjoncture.

Il travaille depuis toujours avec son frère qui s’occupe de la partie récolte du foin.

2) Avenir

– Les échographies de mars viennent d’être réalisées et tout a bien fonctionné avec le taureau. Pour éviter la consanguinité, je change de taureau cette année.

– Une piste pour s’adapter à la sécheresse est de fonctionner uniquement avec du lait produit à partir de vaches vêlant entre février et mai. Avec le taureau, l’année 2023 va être une année test.

– Je proposerai à nouveau des glaces en me limitant à qq parfums classiques.

– les ateliers à la Ferme ? J’en fait environ 1 par mois pour des demandes de groupes préconstitués ou par l’intermédiaire de site. Les personnes intéressées sont toujours les bienvenues à se faire connaître.

– En ce début de saison , le groupe de Torcy en augmentant ses demandes a donné une bouffée d’oxygène à Geoffroy, les fidèles ont augmenté leur panier et des nouveaux sont arrivés, compensant les départs.

Bilan 2020

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Chers Amapiennes et Amapiens,

Je vous présente mes meilleurs voeux pour l’année qui démarre avec santé et liberté si cela peut prochainement à nouveau être conciliable.
Merci également aux différents bureaux et référents d’avoir tenu le choc en 2020 tant les adaptations ont dû être grandes.
Sur la ferme c’est l’effet combiné du virus et de la 3ème sécheresse consécutive qui caractérise l’année. En 2021 nous serons également une personne de moins à travailler sur la ferme, puisque Marine salariée depuis 4 ans part prochainement sur un élevage de chèvre au Canada.
Avec ces 3 éléments en tête, voici quelques explications sur l’organisation de l’activité pour 2021:
-Pour ce qui concerne les glaces: la fermeture des restaurants impactes directement ce projet qui peut s’arrête à tout moment car le glacier partenaire est propriétaire des machines. J’ai pour l’instant du stock sur les parfums suivants: double crème vanille, yaourt vanille, chocolat, café, pistache , fraise (seau de 1litre 11.20 l’unité) disponible à votre demande selon stock. Je travail sur un emballage papier car les seaux plastiques ont tendance à casser après congélation.
-Pour la viande: Je n’ai prévu que 2 livraisons cette année (1 par semestre) en colis de bœuf de 5 kilo. Le prix des colis de 5kg sous vide sera de 16 euros/kg (abats 10 euros/kg). Les groupes intéressé par ce produit sont ceux de : Noisiel, Torcy, Champs, Périgny et Yerres. Pour une bonne organisation merci d’adresser les commandes 1 mois avant la date de livraison prévue, les chèques ne seront récupérés que le jour de livraison. Selon l’évolution de la saison, il est possible que je propose du veau. Vous serez tenu au courant dès que possible.
– Pour le beurre: Pour produire 250g de beurre, il faut 5 litres de lait. Par conséquent il est rare que les commandes soit équilibrer entre matière grasse et matière protéique. L ‘arrêt de la production de viande de porc et de veau ne me permette plus d’utiliser ce circuit pour le lait écrémé excédentaire. Le temps de fabrication est également un élément que je prend particulièrement en compte pour l’année à venir. Le beurre sera donc limité à un morceau par famille (comme les années précédentes) et pour des commandes de laitages de plus de 12 euros. Ce seuil permet que ces 5 litres nécessaires à la transformation des 250g de beurre soient réutiliser en produits laitiers. Je rajouterai d’ailleurs 5 litres de lait entier aux 5 litres écrémé pour toutes les fabrications (yaourts, faisselles, fromage affiné…).
-Pour la logistique: Avec le départ non renouvelé de Marine, je devrais à nouveau assurer l’astreinte du troupeau l’après midi et je réfléchi par conséquent à recourir ponctuellement à un chauffeur pour réaliser les livraisons. Rien n’est arrêté à ce stade, mais c’est une piste d’adaptation pour cette année.
– 100% Vêlage de printemps : Une piste pour s’adapter à la sécheresse est de fonctionner uniquement avec du lait produit à partir de vaches vêlant entre février et mai. Ces animaux ont besoin de l’alimentation la plus exigeante et il n’est plus possible de fournir celle-ci tout au long de l’année. Par conséquent, le volume de lait récolté en fin de lactation (novembre/décembre) sera plus faible. Selon les niveaux de commandes de chaque groupe et l’évolution de l’année une souplesse ponctuelle sera à prévoir pour remédier à cette nouvelle organisation.
Après quelques semaines de repos, il me tardera de reprendre du service, donc je vous dis à très bientôt

Amicalement et amapement

Bilan 2019 et projet 2020

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Bonjour à toutes et à tous,

Je profite de ces premiers jours de 2020 pour vous souhaitez une belle et heureuse nouvelle année.

Je remercie chaleureusement et sincèrement les adhérents et tout particulièrement les référents pour leur engagement et disponibilité sans lesquels le projet Amap ne serait pas possible.

En cette fin d’année je tire le bilan de 10 années d’installation (8 années en amap pour les plus ancienne). Celui-ci est plutôt positif car la passion est toujours présente. Les évolutions sont lentes mais perceptibles et je pense plutôt solide. Cependant, comme beaucoup d’autres fermes d’ailleurs, notre talon d’Achille réside dans le fait que nous sommes assez peu nombreux à faire tourner la boutique et encore moins dans un futur proche avec Nicolette, mon épouse qui développe ses cours d’anglais, et ma mère qui lève le pied sur son aide comptable et administrative. Ajouter à cela et c’est bien de l’admettre par écrit, une certaine fatigue physique lié au rythme de travail et l’accumulation de plusieurs périodes climatiquement difficiles depuis 2016.

2020 est donc véritablement l’occasion de dresser un nouveau cap qui nécessite aussi l’arrêt de certaines activités: arrêt de l’activité porc (dû aux nouvelles normes liées à la peste porcine), arrêt de l’activité poule pondeuse et arrêt progressif de la production allaitante (veau sous la mère et viande de bœuf en croisement limousin). Mais que restera t-il alors???

Il restera un effectif similaire à aujourd’hui soit 35 mères mais uniquement en conduite laitière de race Simmental et quelques croisées Jersiaise. La production de lait devrait donc doubler sur 2 ans (et avoisiner les 120 000l/an) et cette partie supplémentaire être utilisée en production de glaces pour un seul client glacier qui souhaite une gamme fermière et locale pour la restauration parisienne. Vous pourrez profiter de ces glaces dès cette année! La concentration sur la production de lait se traduira dans les années à venir par l’automatisation ou la mise en prestation de certaines tâches d’astreinte à définir très prochainement pour être mis en place à l’horizon 2022.

A ce jour la relation avec ce glacier n’est pas complètement bordée donc je ne peux pas vous livrer beaucoup plus de détail. Il est néanmoins probable que le label AB soit absent des bacs de glace car différents ingrédients notamment la vanille sont difficiles à se procurer sous ce label. Les ingrédients provenant de la ferme (lait, crème, yaourt) reste labellisés AB.

Sur ce dernier sujet de la certification AB, sachez qu’à partir de 2021, j’envisage de ne plus demander de certification car le niveau d’aides européennes et régionales pourraient ne pas être maintenus. Ce qui ne changera pas mes pratiques mais apportera une souplesse sur des règles non-essentielles à la qualité du produit fini (tel que l’achat de génisse, l’achat de luzerne sur pied, le pâturage tournant vache-chevaux…), un gain de temps administratif et financier.

Je termine par quelques explications sur le contrat 2020 que vous venez de recevoir et qui est composé de 3 tableaux. Cette année, le contrat est semestriel.

Dans le premier tableau, les produits permanents. Ils seront dans le panier lors de chaque livraison. Les produits sont inchangés par rapport aux précédentes années et le beurre est toujours limité à un (doux ou 1/2 sel) par famille. Une légère augmentation des tarifs a eu lieu et est liée, pour les produits à contenants à une augmentation de l’emballage et pour le beurre et fromage à l’arrêt de l’élevage de porc et donc à la non valorisation du babeurre et du lactosérum.

Dans le second tableau, les colis de viande de bœuf et veau. Même en arrêtant progressivement la production allaitante, la production de viande de bœuf (vache de réforme) et de veau demeure un volet important de l’élevage laitier. D’ailleurs en faisant depuis deux ans le choix de la race Simmental, vache mixte, j’ai souhaité garder une qualité de lait mais aussi une qualité de viande. D’un point de vue écologique, une race mixte est un bon compromis entre consommation de ressource et restitution d’aliment. En intégrant le tableau de commande viande avec celui des laitages, je souhaite montrer l’interaction de ces deux volets car une valorisation équitable de la viande se traduit aussi par des prix de laitages maitrisés et stables. Avec cette visibilité, je pourrais décider en début de semestre du nombre de veau et de vache à conserver pour l’engraissement et la réalisation de colis de viande et du nombre dont je dois me séparer via un marchand. Je pourrais ainsi uniquement me concentrer sur le nombre d’animaux pour lequel la valorisation du travail est équitable. J’espère ainsi aussi répondre aux amapiens qui souhaitaient pouvoir ventiler le coût des colis de viande sur l’ensemble du semestre.

Dans le dernier tableau, les produits ponctuels. La production de lait n’est pas régulière sur l’année, les envies de consommations varient… Du coup certains produits que je propose à la boutique ne peuvent pas être proposés sur un contrat annuel fixe. Ca ne vous arrangerai pas et moi non plus! Je vous propose donc cette année, pour la mozzarella, ricotta, le brie et la glace un lot semestriel qui vous sera livrer selon les possibilités de production de la semaine. Le prix affiché dans la colonne correspond donc à celui du lot (lot de 3 pour les amaps en livraison mensuel, lot de 6 pour les groupes bimensuels). Les produits disponibles dans ce tableau pourront variés d’un semestre à l’autre.

En vous remerciant pour votre confiance,